Parmentier d'agneau au lard noir de Bigorre et cèpes cueillis à l automne

 

 

Notre chef Davy vous propose aujourd'hui une recette de parmentier d'agneau. Si vous n'avez pas d'agneau, vous pouvez le remplacer par du confit de canard. 

Les cèpes ramassées en septembre par notre chef peuvent être remplacées par une salade verte assaisonnée accompagnée de tomates séchées ou autre selon vos inspirations.

Petit conseil avant de démarrer : la préparation doit être réalisée la veille de votre repas ou au moins 6 heures avant de servir afin que tous les ingrédients soient bien figés au moment de la cuisson.

 

Ingrédients - Parmentier d'agneau pour 6 personnes

 

Base viande	Base purée
12 tranches de poitrines de porc noir de Bigorre extrêmement fines (2 par cercles)	1,2 kg de pommes de terre style agata ou charlotte
600 g d'agneau haché pas trop maigre (vous pouvez remplacer l'agneau par du confit de canard émietté. Compter une cuisse pour 2 parmentiers)	50 g de beurre
40 g d'échalotes	10 cl de lait entier (à défaut demi-écrémé)
1 verre de vin blanc (pour nous ce sera un Jurançon sec)
un peu d huile d'olive de préférence bio
2 grosses cuillères à soupe de fond de veau lié

En plus :

• papier sulfurisé
• cercle à pâtisserie en ferraille (que vous trouverez dans beaucoup de magasins)
   

 

Préparation du parmentier d'agneau au lard noir de Bigorre et cèpes cueillis à l automne

 

1. Commencer par démarrer la purée. Départ eau froide légèrement salée et mettre les pommes de terre.

Il est inutile de noyer les aliments dans beaucoup d'eau. Vous pouvez ajouter de l'eau au fur et à mesure car le goût de vos aliments part dans l'eau de cuisson dont on se servira très peu.

 

2. Quand elle sont cuites, égoutter directement les pommes de terre dans la casserole avec un couvercle.

Ajouter le lait, le beurre et fouetter. La pomme de terre doit être un peu souple (rajouter du lait et du beurre si besoin).

Faites attention à ne pas trop saler votre purée, il y a déjà du sel dans le lard et dans le fond de veau.

Débarrasser la purée dans une plaque pour refroidir plus vite.

 

3. Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive, rajouter l'agneau haché et cuire 15 minutes à feu moyen.

Rajouter les deux cuillères de fond de veau bien bombé, mélanger et ensuite verser le vin blanc.

Cuire de nouveau 10 minutes à feu doux. Il doit rester un peu de jus pour que le rendu ne soit pas sec.

Mettre de coté et laisser refroidir à l'air libre.

4. Pour le montage, chemiser* un petit moule avec une bande de papier sulfurisé pour éviter que la préparation ne colle.

Le papier peut dépasser légèrement en hauteur au dessus du cercle et doit se croiser de quelques centimètres.

Mouiller le cercle pour que le papier adhère aux parois. (mettre les cercles sur une plaque à four avec un papier sulfurisé sous chaque cercles).

Coller les tranches de poitrines à l'intérieur du cercle, garnir d'une première couche de purée, ensuite la couche de viande et finir par la purée.

5. Cuire à 180°c 15 minutes.

 

6. Poser sur les assiettes et démouler délicatement. Si c'est trop chaud, laisser poser 5 minutes sur l'assiette avant de démouler.

 

Amateur de vin ? Notre chef vous conseille un vin assez léger avec ce plat afin de ne pas masquer le goût du porc noir et de l'agneau des Pyrénées.
 

chemiser* = munissez-vous de papier cuisson de qualité et de ciseaux. Découpez un morceau de papier cuisson de la taille de la longueur et de la largeur du moule. Placez le premier papier dans le moule et appuyez pour marquer le pli. Placez le second papier par dessus et appuyez de nouveau.

 

Bon appétit !