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Recette Mousseline de truite de laubalagnas du Domaine de Pyrène

recette cuisine mousseline de truite

 

Ingrédients - Mousseline de truite de laubalagnas au beurre de Madiran pour 6 personnes

 

Pour la farce :

 

Pour la sauce :

 
  • 600 g de pavé de truite sans arête sans peau
  • 25 cl de Madiran
  • 450 g de crème liquide 35%
  • 10 g d'échalote hachée
  • 1 branche d'aneth
  • 0,150 cl de fumet de poisson
  • 2 blancs d'œufs
  • 150 g de beurre fermier
  • sel, poivre
  • 5 cl de crème fraîche

 

Préparation de la mousseline de truite par notre chef Davy

 

  1. Mettre tous les ingrédients de la farce y compris l'assaisonnement dans le robot coupe. Mixer environ 30 à 45 secondes afin d'obtenir une farce pas trop ferme et aérée.
  2. Beurrer 6 ramequins, les remplir avec la farce. Vous avez également la possibilité d'y ajouter des morceaux de truite entière.
  3. Faire cuire au bain marie à 170 °C environ 20 à 25 minutes selon votre four.

 

Préparation de la sauce

 

  1. Dans une casserole, mettre à chauffer les échalotes et le Madiran. Réduire au 3/4.
  2. Ensuite, rajouter le fumet de poisson et réduire quasiment à sec.
  3. Ajouter la toute petite pointe de crème qui servira à stabiliser le beurre.
  4. Ajouter, 5 minutes avant de servir, le beurre en petits cubes que vous allez incorporer au fur et à mesure en fouettant sans vous arrêter (feu doux).

 

Décorez selon votre inspiration.

Cette mousseline peut-être servie en entrée en diminuant les grammages ou en plat principal en y ajoutant des petits légumes de saison.

 

Astuce : si vous n'avez pas de truite, un saumon conviendra parfaitement. Et si vous n'avez pas de Madiran (vin rouge du Sud Ouest), un vin rouge puissant fera l'affaire. 

 

Bon appétit !