Recette Mousseline de truite de laubalagnas du Domaine de Pyrène

Ingrédients - Mousseline de truite de laubalagnas au beurre de Madiran pour 6 personnes
Pour la farce :
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Pour la sauce :
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Préparation de la mousseline de truite par notre chef Davy
- Mettre tous les ingrédients de la farce y compris l'assaisonnement dans le robot coupe. Mixer environ 30 à 45 secondes afin d'obtenir une farce pas trop ferme et aérée.
- Beurrer 6 ramequins, les remplir avec la farce. Vous avez également la possibilité d'y ajouter des morceaux de truite entière.
- Faire cuire au bain marie à 170 °C environ 20 à 25 minutes selon votre four.
Préparation de la sauce
- Dans une casserole, mettre à chauffer les échalotes et le Madiran. Réduire au 3/4.
- Ensuite, rajouter le fumet de poisson et réduire quasiment à sec.
- Ajouter la toute petite pointe de crème qui servira à stabiliser le beurre.
- Ajouter, 5 minutes avant de servir, le beurre en petits cubes que vous allez incorporer au fur et à mesure en fouettant sans vous arrêter (feu doux).
Décorez selon votre inspiration.
Cette mousseline peut-être servie en entrée en diminuant les grammages ou en plat principal en y ajoutant des petits légumes de saison.
Astuce : si vous n'avez pas de truite, un saumon conviendra parfaitement. Et si vous n'avez pas de Madiran (vin rouge du Sud Ouest), un vin rouge puissant fera l'affaire.
Bon appétit !